Παστοφασούλες..ξεχασμένες αλλά πεντανόστιμες

Κοίταζα σήμερα τις αναρτήσεις φίλων μου στο facebook και ξαφνικά βλέπω τις φωτογραφίες με τις φασολιές, που είχε  «ανεβάσει» ο κ Οδυσσέας καλώντας όσους φίλους του θέλουν πράσινα φασόλια να του ζητήσουν, γιατί φέτος έχει καλή παραγωγή. Αυτόματα ξύπνησαν στο μυαλό μου παιδικές μνήμες.

Γιατί αφού έχει τόσα πολλά φασόλια δεν τα κάνει παστά; σκέφτηκα και ομολογώ πως άρχισαν να μου τρέχουν τα σάλια καθότι η γεύση της παστοφασούλας ψημένης με κρέας είναι άλλο πράγμα.

Ο κ Οδυσσέας, είναι ένας Κρητικός νοικοκύρης με την πλήρη έννοια του όρου, ξενιτεμένος από τα νιάτα του στην Αυστραλία, όπου όμως όχι μόνο δεν ξεχνά τον τόπο του αλλά διαρκώς με τις αναρτήσεις του μας αποδεικνύει πως την πατρίδα μας την κουβαλάμε μέσα μας, όσο μακριά κι αν βρισκόμαστε.

Ο κήπος του φιλοξενεί ότι μπορεί να φυτέψει κι ένας Κρητικός  στο μποστάνι του στην Κρήτη, κι αυτή την εποχή όπως είδα στις φωτογραφίες οι φασολιές του είναι στα καλύτερα τους, έτοιμες να δώσουν το νόστιμο και θρεπτικό καρπό τους.

Να ξαναγυρίσουμε όμως στις παστοφασούλες που αν και λέγονται παστές, τουλάχιστον στην Κρήτη, οι παλιές νοικοκυρές, που της έφτιαχναν κατά κόρον, δεν τους έβαζαν αλάτι.

Μιλάμε για εποχές που τα ψυγεία δεν υπήρχαν και ήταν καθήκον κάθε σωστής νοικοκυράς να κάνει τις προμήθειες της για το χειμώνα, αξιοποιώντας ότι έβγαζε το περβόλι της το καλοκαίρι. Κάποιες έμαθαν από τις μανάδες τους και συνέχισαν να τις φτιάχνουν όσο υπήρχαν τα κλασικά, μέτριου μεγέθους, ψυγεία με τη μικρή κατάψυξη που δεν άφηνε χώρο για πολλά προιόντα. Μετά βγήκαν οι καταψύκτες και οι παστοφασούλες πέρασαν στην...αιωνιότητα. 

Επέλεγαν λοιπόν οι παλιές Κρητικές, φασόλια πράσινα, με λεπτό φλούδι, μόνο, τα οποία καθάριζαν από ίνες, έπλεναν καλά και στέγνωναν κυρίως σε σκιερό μέρος, κι όχι σε άμεση επαφή με τον ήλιο, επειδή τα κοκκίνιζε. 

Αφού αποξηραίνονταν καλά τα φασόλια και έπαιρναν ένα χρώμα κίτρινο μπεζ τα αποθήκευαν σε δοχεία που δεν επέτρεπαν στον αέρα να εισχωρήσει, ώστε να παραμείνουν τέλεια αποξηραμένα και να μην "ανεπαλιάσουν".

Όταν αποφάσιζαν να τα ψήσουν, τα μούλιαζαν λίγο στο νερό κι αυτά ανακτούσαν κάτι από το χρώμα της φρεσκάδας τους. Τα μαγείρευαν είτε με πατάτες κοκκινιστά είτε με κρέας, πατάτες και ντομάτα. Η γεύση και το ιδιαίτερο άρωμα που αποκτούσαν με αυτή τη διαδικασία είναι απερίγραπτα.

Δυστυχώς στην πορεία των ετών, η πρακτική της αποξήρανσης των φασολιών έχει περιοριστεί δραματικά καθώς εμφανίστηκαν οι καταψύκτες και οι νοικοκυρές προτιμούν να τα αποθηκεύουν στον πάγο αντί να κοπιάζουν για να τα αποξηράνουν. 

Ωστόσο αν φέτος πέσουν στα χέρια σας πράσινα λεπτόφλουδα φασόλια (όχι μπαρπούνες) τότε αποξηράνετε τα και θα με θυμηθείτε όταν θα τα μαγειρέψετε.

Ελένη Βασιλάκη