Το έθιμο της σφαγής των χοίρων την παραμονή των Χριστουγέννων

Στην Κρήτη, και όχι μόνο, τα Χριστούγεννα συνδέονται με την κατανάλωση πιάτων που ετοιμάζονται με βάση το χοιρινό κρέας.

 Μάλιστα κατά το παρελθόν, εθιμικά, οι χοίροι, που έθρεφε κάθε οικογένεια καθ όλη τη διάρκεια των προηγούμενων μηνών, σφάζονταν την παραμονή των Χριστουγέννων με την διαδικασία της σφαγής να έχει τα χαρακτηριστικά γιορτής.

 Το σφάξιμο των γουρουνιών ωστόσο έχει πολύ παλιότερες ρίζες καθώς αποτελεί κατάλοιπο μιας ειδωλολατρικής λατρείας.  Οι Ρωμαίοι στα Σατουρνάλια, που γιορτάζονταν από 17-25 Δεκεμβρίου, θυσίαζαν χοίρους στον Κρόνο και στη Δήμητρα πιστεύοντας πως έτσι οι θεοί θα τους βοηθήσουν ώστε να δώσει η γη τους πολλούς καρπούς.

Το έθιμο κρατήθηκε ζωντανό, ανά τους αιώνες, αλλά συνδέθηκε με την επιβίωση των αγροτικών οικογενειών το χειμώνα μια και από το χοίρο, που έσφαζαν πριν τα Χριστούγεννα, εφοδιάζονταν με κρέας για καιρό,φροντίζοντας, στην κυριολεξία, να αξιοποιούν καθετί από το συγκεκριμένο ζώο.

Τα χοιροσφάγια,λοιπόν δεν είναι μόνο κρητικό έθιμο, αλλά το συναντάμε σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Γι αυτό είχε γράψει και ο Νίκος Καζαντζάκης στο βιβλίο του Αναφορά στον Γκρέκο, από όπου το  απόσπασμα που ακολουθεί:

Την παραμονή των Χριστουγέννων στα χωριά της Κρήτης εσφάζανε τσι χοίρους (αρχαία χοιροσφάγια), αναθρεμμένους από τον κάθε νοικοκύρη κυρίως με βελάνια (βελανίδια) και χουμά (τον ορρό του γάλακτος που μένει από την τυροκόμηση, μέσα στο οποίο όμως ρίχνανε και λάδια που έμεναν στα τσικάλια κι έτσι ο χουμάς γινόταν ζουμί –ένα ιδιαίτερα θρεπτικό μίγμα για πόση). 

Από το χοιρινό κρέας παρασκευάζονταν οματές (ή στην ανατολική Κρήτη, ομαθιές), τσιλαδιά (με τη χοιροκεφαλή, η λεγόμενη πηχτή), απάκια (λουρίδες ψαχνού κρέατος καπνισμένες στο τζάκι, συχνά με φασκομηλιές και άλλα μυρωδικά βότανα), λουκάνικα, σύγλινα (κομμάτια κρέας μισοβρασμένα και αποθηκευμένα σε κουρούπι (κιούπι) μαζί με τη γλίνα (το λίπος) που τα βοηθούσε να διατηρηθούν πολλούς μήνες –μετά γίνονταν σφουγγάτο (ομελέτα) ή μαγειρεύονταν με πατάτες κ.λ.π.

Το χοιρινό ήταν εξαιρετικά σημαντικό, ιδίως γιατί μπορούσε να αποθηκευτεί εφοδιάζοντας την οικογένεια με κρέας για πολύν καιρό. 

Επίσης «έκανε δυο φαητά», αφού έβγαζε πολύ λάδι (από το λίπος που έλιωνε κατά το μαγείρεμα) με το οποίο μαγείρευαν έπειτα χόρτα ή πατάτες κάνοντάς τα νοστιμότερα.

Υπ’ όψιν ότι ο χοίρος είναι θεριό, άγριο, δυνατό και επικίνδυνο, και, συνεπώς, ήταν πολύ δύσκολο να σφαγεί, κυρίως αν ήταν μεγάλος –και έπρεπε να είναι αρκετά μεγάλος, για τους λόγους που αναφέραμε παραπάνω. 

Το σφάξιμο του ήταν δουλειά πολλών αντρών μαζί, που τον κρατούσαν και ένας, έμπειρος, του κάθιζε τη "μαχαιρέ" σε συγκεκριμένο σημείο στο λαιμό, για να πεθάνει ακαριαία –αλλιώς μπορεί και να έφευγε με το μαχαίρι καρφωμένο στο λαιμό του και αλίμονο σε όποιον του αντιστεκόταν.

Οι κραυγές του χοίρου που σφάζεται είναι κάτι φρικιαστικό. Ο οπλαρχηγός του 1866 Ιωάννης Αναγνώστης Κατσαντώνης από το χωριό Άνω Μέρος της επαρχίας Αμαρίου, γέρος πια (αρχές του εικοστού αιώνα), έφευγε από το χωριό όταν έσφαζαν τους χοίρους, γιατί οι σκληρές τωνε (οι κραυγές τους) του θύμιζαν, όπως έλεγε, τα ουρλιαχτά των χριστιανών όταν τους έσφαζαν οι Τούρκοι.

Σύμφωνα με δοξασία, καταγεγραμμένη στο χωριό Αποδούλου του νομού Ρεθύμνης, την παραμονή της σφαγής του ο χοίρος θωρεί μέσα στο χουμά ντου ένα μαχαίρι και καταλαβαίνει ότι πλησιάζει το τέλος του. Έτσι, περνάει την τελευταία νύχτα του λυπημένος και περιμένοντας το θάνατο από το αφεντικό του που τόσον καιρό τον τάιζε και τον μεγάλωνε.

Η σφαγή των γουρουνιών γίνονταν την ίδια ημέρα, την παραμονή Χριστουγέννων, απ’ όλους τους χωριανούς, κάτι που αποτελούσε πανηγύρι για τα μικρά παιδιά, τα οποία μάλιστα πολλές φορές μάλωναν μεταξύ τους για το ποιος θα πάρει τη φούσκα (ουροδόχο κύστη) του χοίρου, για να την κάνει μπαλόνι.

Την δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων, οι χωρικοί έκοβαν το κρέας του χοίρου και έφτιαχναν:λουκάνικα, απάκια, πηχτή (τσιλαδιά), σύγλινα, ομαθιές, τσιγαρίδες.

(Με στοιχεία από τον Αγώνα της Κρήτης)