Η λαϊκή παροιμία λέει «κάθε πράμα στον καιρό του και τον Αύγουστο σταφύλι».

Ωστόσο στην Κρήτη του παρελθόντος φρόντιζαν κάποια αγαθά, που απλόχερα τους προσέφερε η φύση και η καλλιεργητική τους φροντίδα, να τα συντηρούν και να τα καταναλώνουν εκτός εποχής. Τότε ψυγεία δεν υπήρχαν οπότε εκμεταλλευόταν άλλες δυνατότητες, κι αυτές όμως φυσικές.

Ο Κανάκης Γερωνυμάκης στο βιβλίο του «Κρητική Λαογραφία Ξενάγηση στο παρελθόν εφ όλης της ύλης» έχει καταγράψει κάποιους από τους κλασικούς τρόπους συντήρησης τροφίμων του παρελθόντος, ειδικά στη δυτική Κρήτη.Επίσης έχουμε καταγράψει από χωριά της κεντρικής Κρήτης και ηλικιωμένους κατοίκους τους επιπλέον πληροφορίες για συντήρηση τροφίμων, τους οποίους και σας παρουσιάζουμε.

Συντήρηση χωρίς ψυγείο

Η ντομάτα γινόταν φελιά, μικρά δηλαδή κομματάκια, και έμπαινε στον ήλιο να στραγγίξει από τα υγρά της , μετά τη φύλαγαν και την έβαζαν στο φαγητό τους.

Σε άλλες περιοχές της Κρήτης απλά έκοβαν τις ντομάτες στη μέση και τις άπλωναν στον ήλιο με κάμποσο αλάτι να ξεραθούν καλά, κι έτσι είχαν τις περίφημες λιαστές ντομάτες που μετά φύλαγαν σε δοχεία με λάδι.

Επίσης έκαναν κρεμαστοντομάτες, ειδικά την ποικιλία που είναι μακρουλή και σχετικά μικρή σε μέγεθος. Τις κρεμούσαν στα δοκάρια της στέγης και άντεχαν για καιρό.

Εναλλακτικά έκαναν με τις ντομάτες πελτέ που δεν είχε πρόβλημα χωρίς ψύξη.

Τα φασόλια , ειδικά τις μπαρμπούνες, τα έπλεναν και τα άπλωναν στον ήλιο ή στον αέρα να αποξηρανθούν και μετά τα φύλαγαν σε δοχεία καλά κλεισμένα. Άλλοι τα περνούσαν με βελόνα σε κλωστή και τα κρεμούσαν στον αέρα να στεγνώσουν. Όταν ήθελαν να τα μαγειρέψουν απλά τα έβαζαν σε λίγο νερό να ζωντανέψουν και τα έψηναν σαν να ήταν δροσερά.

Τις μπάμιες τις περνούσαν, επίσης, με μια κλωστή από το κοτσάνι με τη βελόνα και τις έβαζαν στον ήλιο να στραγγίξουν καλά και μετά τις φύλαγαν και τις έψηναν όποτε ήθελαν, μάλιστα τις έλεγαν τουρσού.

Το σταμναγάθι, τα βλήτα, κι άλλα χορταρικά τα έβαζαν όταν ήταν ακόμα τρυφερά στον ήλιο να φύγουν τα υγρά τους και τα αποθήκευαν μετά για χρήση.

Τα ώριμα αχλάδια τα έκαναν επίσης φελιά και τα έβαζαν στον ήλιο να στραγγίξουν για να τα φάνε σε καιρό που δεν υπήρχαν φρούτα.

Τα σταφύλια, ειδικά τα άσπρα, τα έκοβαν με το κλήμα τους και τα κρεμούσαν ψηλά, και τα έλεγαν κρεμανταλές. Το μούστο των σταφυλιών τον έκαναν πετιμέζι και μουσταλευριά. Την τελευταία την ξέραιναν στον ήλιο και την φύλαγαν για να τη φάνε ως γλυκό. Εννοείται πως ο πιο διαδεδομένος τρόπος συντήρησης του σταφυλιού είναι η σταφιδοποίηση. Για τις ανάγκες των σπιτιών τους μάλιστα έκαναν σταφίδα όχι μόνο τη σουλτανίνα αλλά και το ροζακί που είχε κουκούτσια και μια διαφορετική πιο έντονη γεύση.

Επίσης στον ήλιο έβαζαν κομμένα στα δύο τα σύκα. Αφού ξεραίνονταν καλά τα φυλούσαν δένοντας προηγουμένως πολλά μαζί σε συκοπιταρίδες, με κλωστές από χόρτα, και τοποθετώντας ανάμεσα τους φύλλα δάφνης. Το χειμώνα τα έτρωγαν ως γλύκισμα ή τα έβραζαν για το βήχα.

Τα χειμωνιάτικα απίδια,που είναι ποικιλία όπως λέει και το όνομα τους χειμερινή, τα έκοβαν από το δέντρο και τα άφηναν για καιρό έτσι κομμένα σε δροσερό τόπο.Ακόμα κρατούσαν όλο το χειμώνα ρόγδιά και κυδώνια κρεμασμένα με κλωστές από τα κλαράκια τους.

Το τυρί όταν έκοβαν ένα κομμάτι από κεφάλι για να μην ξεραθεί το υπόλοιπο ή μουχλιάσει το έκοβαν στη συνέχεια κομματάκια και το έβαζαν σε κιούπι καλυμμένο από λάδι. Γενικότερα το λάδι ήταν ο κλασικός τρόπος συντήρησης του τυριού.

Το κρέας, όταν έσφαζαν ένα ζώο, το έβαζαν στο φούρνο και το άφηναν μέχρι να στραγγίξει καλά από τα υγρά του, μετά το φύλαγαν και το χρησιμοποιούσαν στα φαγητά τους όποτε ήθελαν, στη δυτική Κρήτη αυτό το έλεγαν απάκι.

Από το χοιρινό εξάλλου έφτιαχναν λουκάνικα και χοιρομέρι που τα έτρωγαν για καιρό. Το δε χοιρομέρι, που είχε καπνιστεί σε κλαδιά κυπαρισσιού και είχε πάρει μια ωραία μυρωδιά το κρατούσαν για μήνες και το έψηναν συχνά με πράσα, μάραθα και πατάτες.

Τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες τα έκοβαν λωρίδες και τα περνούσαν σε κλωστές με βελόνες. Μετά τα κρεμούσαν στον ήλο και στράγγιζαν καλά πριν τα φυλάξουν.

Τα αμπελόφυλλα επίσης τα περνούσαν με βελόνα σε κλωστές και τα φύλαγαν κι όταν ήθελαν να κάνουν ντολμάδες τα έβαζαν σε βραστό νερό να ζωντανέψουν. Εναλλακτικά τα τοποθετούσαν σε γυάλινα δοχεία με ξυνό ή σε άλμη.

(Πηγή : Κανάκης Ι. Γερωνυμάκης «Κρητική Λαογραφία Ξενάγηση στο παρελθόν εφ όλης της ύλης» και πληροφορίες από ηλικιωμένους σε χωριά της Κρήτης )

ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ αυστηρά η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική του περιεχομένου του παρόντος σε οποιοδήποτε site, χωρίς προηγούμενη άδεια της κατόχου του Ελένης Βασιλάκη, Νόμος 4481/2017 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα